Щи – одно из самых любимых и распространённых блюд населения практически всех районов России. Области их популяризации захватывает Вологду, Архангельск, Новгород, Сибирь, Орёл и Курск. Свекольники и борщи предпочитают народы, живущие южнее. Щи на кислой капусте уже много лет пользуются уважением на севере и занимают главное место в списке национальных блюд.
На Руси нельзя было представить обед без горячего супа. Щи с кислой капустой включали в меню обедов и ужинов простых крестьянских людей в будние и праздничные дни. «Богатые» щи варились на мясе, а пустые, «бедные» – на капусте с луком. К мясным щам подавались пироги, рыба жареная, жирная каша. «Суточные» щи томились на печи 5 часов, затем остывали постепенно и приобретали необыкновенный смачный вкус.
В списках «царских кушаний» присутствовали щи со снетками, щи с рыбой, с яйцом и салом. О Петре I писали, что кушанья его были: студни, кислые щи, каши, жаркое с лимоном и солёным огурцом. В трактирах щи были самым основным блюдом в составе меню, затем перешли в рестораны русской кухни. Щи с квашеной капустой варили в основном на рыбном бульоне и добавляли укропное семя. Такие щи очень любили русские ямщики.
Капусту знали ещё наши предки. Она проста в приготовлении и имеет высокие вкусовые и питательные качества. Имеет большое значение для возбуждения аппетита. Вываренные кислые щи имеют свойство сохранять полезные вещества, особенно витамин С. Если их прокипятить повторно, то вкусовые качества такого супа улучшаются, что является ещё одной причиной популярности русских кислых щей. Мясо, рыба, овощи делают блюдо очень сытным и высококалорийным. Щи можно подавать с гречкой, пирожками, яйцом, мозгами, ножками. Жир даже в больших количествах не портит вкус супа из кислой капусты.
Минеральный состав вкусного заправочного супа
В этом ястве очень богатый полезный состав. В нём содержится большое количество солей фосфора, кальция, калия, натрия, других щелочных веществ, витамин С, клетчатка, каротин. Молочная кислота обладает бактерицидными свойствами, что позволяет вводить в рецептуру щей разных продуктов: сало, ветчину, свинину, говядину и др.
Некоторые секреты приготовления кислых щей
– щи обязательно готовятся в глиняном горшке, или чугунке на русской печи;
– если капуста слишком кислая, её отжимают и промывают, из-за этого теряется часть полезных веществ;
– излишнюю кислоту разбавляют сахаром;
– чтобы значительно улучшить вкус кислых щей, их нужно томить на медленном огне несколько часов, но при этом также теряется значительная часть витаминов;
– выбирают осенние сорта капусты для щей, молодая больше подходит для салатов;
– добавляли в щи сухарики из ржаного хлеба, сало, колбасу;
– щи заправляют мукой, для этого муку следует пожарить до кремового цвета;
– в щи из свежей капусты муку не добавляют;
– овощи закладывали сырыми, и капусту не нужно было варить отдельно;
Требования к хранению щей
– запах и вкус должны быть сладковатыми, с ароматом овощей, не должно быть запаха пареной капусты;
– бульон прозрачного цвета;
– консистенция овощей мягкая, немного хрустящая;
– форма овощей сохранена, на поверхности сметана, укроп, блёстки;
– суточные щи можно замораживать, из-за этого овощи становятся ещё мягче, чем при варке;
Блюда из квашеной капусты возбуждают деятельность пищеварительных желёз и считаются источником гликозидов и аминокислот, содержащих серу. Щи характерны для русской кухни. В зимний период они являются одним из самых полезных заправочных супов, богатых витамином С, что повышает иммунитет и избавляет от простуд.
Комментарии